材料

1.牛肉1/2斤(無筋無油,腱子肉不宜,里肌可)        
2.高麗菜心6兩(不要選空隙太緊密的)        
3.小蘇打粉1/2匙(約為肉量的1﹪)or嫩精(木瓜精)10克(約為肉量的1/30)
4.蠔油2大匙(亦可用醬油或醬油膏)
5.生薑1/2根
6.太白粉1小匙
7.蒜末少許



調味料
1.鹽少許

作法
1.牛肉切薄片(切片前可冷凍30分鐘,較好切片,勿太薄,水份易流失)
2.高麗菜心根部先切口,泡水20分鐘,換水再泡20分鐘
3.薑用磨板磨細,擠出薑汁(去腥、提香、軟化肉質)
4.牛肉依序拌入小蘇打粉、薑汁、水份(3大匙,分次加入)、太白粉,醃10分鐘(若加嫩精則醃20分鐘)
    若未馬上處理,則加冷油後放入冰箱
5.空鍋加熱,以冷油熱鍋(潤鍋),加油燒至八分熱,放入牛肉片高溫快炒,即刻取出
6.餘油加蒜末炒香,快炒高麗菜心至軟,加入牛肉片、鹽同炒,起鍋前加入蠔油拌炒即可

注意
1.關鍵在於「選肉」、「水份」。
2.切片:逆紋切。切絲:順紋切。
3.過程中若加入小蘇打粉則必加太白粉。
4.預防黏鍋:熱鍋冷油(潤鍋、油洗鍋)、拌牛肉時加油。
5.牛肉可以豬肉取代,但不加小蘇打粉,豬肉先以肉槌打散組織即可。


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